Herbst und Winter in der Kombüse

Bei Schmuddelwetter etwas Warmes in den Bauch zu bekommen, tut einfach gut. Die Auswahl fällt schwer, denn die Hauptdarsteller wie Linsen, Erbsen, Kohl, Steckrüben, Kürbis, Kartoffeln sind nur einige von vielen, die beliebt sind und dem Kreativen am Herd sind keine Grenzen gesetzt. Selbst Fleisch- und andere Tierprodukteverweigerer müssen auf Wärmendes aus dem großen Pott nicht verzichten. Eintopf geht sowohl vegan und vegetarisch als auch mit Geflügel, ein bisschen schweinisch, mit Lamm- oder Rindfleisch – eben ganz nach Gusto, denn Eintopf ist nun mal was für alle!

In dieser – einesteils (noch) farbenfrohen und andererseits nassen – Jahreszeit hält die Natur ganz besondere Schätze für jeden Gaumen bereit. Der Wald spendiert uns schmackhafte Pilze, gefiederte Köstlichkeiten wie Rebhuhn, Fasan und Wachtel. Das Meer hat auch Zusätzliches im Angebot wie beispielsweise Miesmuscheln und Skrei, den Winterkabeljau. Und der Bauer versorgt uns mit all dem, was er im Märzen und den anderen Monaten angebaut, gehegt und gepflegt hat.

Sowohl geübten als auch nicht ganz so versierten Meistern und Meisterinnen des Kochlöffelschwingens steht ein bombastisches Sortiment zur Verfügung, um in Pütt und Pann Schmackhaftes für hungrige und Lecker-Mäuler zu zaubern. Allein die vielen Kohlsorten bringen Abwechslung in jede Küche. Rot-, Grün-, Rosen-, China-, Weiß- und Wirsingkohl sind Basics für echte Schlemmereien wie Kohlrouladen, geschmorten Rotkohl zur Entenkeule, Schweinebraten und Gans, Grünkohl mit Pinkel, Schnitzel mit Rosenkohl oder Kohleintöpfe überhaupt.

Wer Miesmuscheln mag sehnt den Herbst herbei. Dann sind diese Meeresbewohner richtig lecker und absolut geeignet, einen deftigen Muscheleintopf auf den Tisch zu bringen. Wer diese Schalentiere nicht ganz so deftig mit Speck, Porree und Möhren mag, der bereitet ihn eben mediterran zu und holt sich somit ein bisschen Sommerflair in die Herbstküche und auf den Teller. Skrei knusprig gebraten auf einem Bett von gelben, roten und lila Möhren ist delikat und obendrein gesund.

Und wenn dann im November der Heilige Martin durch die Gegend reitet, schnattern auch heutzutage noch immer die Gänse laut, bevor man ihnen den weißen langen Hals umdreht und sie mit schmackhafter Füllung im Bauch in den Bratofen steckt. Die Überreste des leckeren Federviehs sind unter anderem vorzüglich geeignet, einen köstlichen Steckrübeneintopf zuzubereiten.

Das sind übrigens die Rüben, die dem Winter 1916/17 den Begriff „Kohlrüben-Winter“ geprägt haben. Damals bewahrte dieses Gemüse viele Menschen vorm sicheren Hungertod und dieses Trauma nagt bis heute am Image dieser Rübe. Allerdings kochte man die Rüben damals nur mit Wasser, ohne jeglichen Schnickschnack und ganz bestimmt ohne Gänseklein.

Bereits früher hatte das Wintergemüse einen großen Stellenwert, denn schon immer wärmte ein saisonaler Eintopf in der kalten Jahreszeit Körper und Seele. Er versorgt damals wie heute Menschen mit Nährstoffen, Vitaminen und Mineralien, die in der kalten Jahreszeit wichtig sind. Derzeit erfahren „alte“ Herbst- und Wintergemüse eine Renaissance. Vergessene Sorten, mit denen unsere Mütter, Groß- und Urgroßmütter die Familie bekochten, sind wieder total in und aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken.

Eine Jahreszeit, ideal für Hobby-Köche und Profi-Esser und frei nach dem Motto von Tim Mälzer: Schmeckt nicht – gibt’s nicht!

Foto Wikipedia: Rasbak, Boerenkool, CC BY-SA 3.0